凉皮怎么做,凉皮的做法视频课程

凉皮怎么做,凉皮的做法视频课程,  自从开始做面食以后,有很多面食上的创新,去过西安吃过拉皮以后,想想觉得凉皮这种东西应该是非常难的吧,要不就需要很多工具,学会以后其实想想,也没有那么难吧~~!感觉难,其实做起来很简单,每一步骤都做好以后觉得,其实自己也能轻松驾驭面食,驾驭凉皮。呵呵~~~!推荐给大家,陈小静版简单凉皮做法。(含蔬菜凉皮做法,同样很简单哦~~!)

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方法/步骤

1

自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

凉皮怎么做才筋道

2

每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。然后用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。

凉皮怎么做才筋道

3

让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮。或者,面浆里面放点强筋计,凉皮筋,放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道,又好吃。

凉皮怎么做才筋道

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最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下,如果糊的浓度为17~18波尔是最佳的,淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。

凉皮怎么做才筋道

5

每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

凉皮怎么做才筋道

6

以上几个自制凉皮的关键要领,就可做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮了。

凉皮怎么做才筋道

END

注意事项

水一定要滚开再下盘子蒸,如果中间操作多个盘子,火不要停,中间不要开盖一次性蒸熟,观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟

凉皮分面皮和米皮,以面皮为例,做凉皮步骤如下1.和面,揉面,所以面一定要好,我们新疆那里一般用75面或者80面。2.洗凉皮,一个大盆,放块板子,用纱布(手艺熟练的不用也可以)包住面团,浇水,用力揉,作用是将面粉中的淀粉通过洗刷和挤压分离出来,所以盆里很快就是富含淀粉的浆水了。至于纱布里剩下的,同学们,那就是面筋了。3.晾浆水,将洗完的浆水静置两小时左右,让淀粉沉淀一下,倾斜面盆,将上层比较稀的部分倒出去,提高浆水浓度。4.蒸凉皮,烧一锅开水,将浆水放入凉皮蒸锅(一个类似平底锅的铁皮锅),放在开水锅上大约蒸几分钟,拿出来,放进凉皮箩,上面要抹一层菜油,防止凉皮粘连。5.下一锅,继续蒸,最后蒸一下面筋。6.调汁水,就是调味的作料哈,有大蒜水,花椒水,茴香水,大料水,香油,辣椒油,酱油,醋,草果粉,葱花,香菜,花生碎,芝麻酱,想吃什么可以自己选。这个每家馆子有不同。冬天可以用热汤。后面嘛,就是刀工了,宽有宽的好吃,细有细的味道,就像兰州牛肉面一样。如果是米皮,那就是第一步有所不同,就是将米碾碎,然后过水筛,然后处理米浆,后续手法基本相同。写的我口水横流,哎!!!!

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